Süd turşusuna qıcqırma

İnsanlar çox qədim zamanlardan öz təsərrüfatında bioloji orqanizmlər, o cümlədən mövcudluğunu bilmədikləri mikroorqanizmlərdən istifadə etmişlər. Təcrübədə istifadə olunan ilk mikrobioloji proses qıcqırmadır. Bu, mikrob fermentlərinin təsiri altında üzvi substratda baş verən maddələr mübadiləsi nəticəsində yaranan dəyişiklikdir. Qıcqırma proseslərinin törədiciləri göbələk, bakteriya və mayalardır. Qeyd olunan orqanizmlər nisbətən sadə şəraitdə asan dirçəlir, sürətlə çoxalır və üzvimaddələrin parçalanmasını törədən fermentlər sintez edirlər.Qıcqırma qədim zamanlardan çörək bişirmədə, pivə və şərabçılıqda tətbiq olunmuşdur.

Bu növ qıcqırma zamanı süd turşusu bakteriyaları anaerob şəraitdə şəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. Süd turşusuna qıcqırma əmələ gətirən bakteriyalar eyni morfoloji quruluşa malik deyillər. Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvari kokklara da təsadüf olunur. Bu bakteriyaların hamısı fakültativ anaerobdur. Süd turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir:

  1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma.
  2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd trşusuna qıcqırma.

Homofermentativ süd turşusuna qıcqırmada şəkər əsasən (təxminən 90%) süd turşusuna qədər parçalanır və burada Lactobacillus və Streptococcus cinslərinin növləri iştirak edir Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir:

C6H12O6 = 2C3H6O3 + 18 kkal istilik

Heterofermentativ süd turşusuna qıcqırmada isə şəkərlər parçalanarkən süd turşusu ilə yanaşı etil spirti, sirkə turşusu, kəhraba turşusu, karbon qazı, hidrogen və s. əmələ gəlir. Burada Betalacterium və Leoconostoc cinsli bakteriyalar iştirak edir. Heterofermentativ qıcqırmada aromatik birləşmələr – asetoin və ya asetilmetilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir.Proses aşağıdakı tənliklə gedir:

2C6H12O6 = C3H6O3 + C2H4O2 + C4H6O4 + C2H5OH + CO2 + H2

Proses nəticəsində 40% süd, 20% kəhraba tur., 10% etil spirti və sirkə turşusu, 20%-ə qədər müxtəlif qazlar əmələ gəlir. Belə halda süd turşusu başqa maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur. Süd turşusu bakteriyalarının əksəriyyəti 1%-ə qədər, bəziləri – bolqar çöpü adlanan növü isə 3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir.

 

YAZAR: Əsədzadə Mahizər

 

Həmçinin bax: https://kafkazh.com/mikrobiologiya-torpagin-mikroflorasi/

Həmçinin bax: https://tehsilim.org/19-dekabr-saat-14-00-dan-baslayaraq-virtual-mektebde-fenler-uzr-keyfiyyet-deyisikliklerini-deyerlendirmek-meqsedile-milli-qiymetlendirme-teskil-olunacaq/#comment-170