BİTKİ MƏNŞƏLİ MƏHSULLARIN BİOTEXNOLOGİYASI

Bitki xammalının xüsusiyyətləri

Bitki xammalı — müxtəlif sənaye sahələrində insan tərəfindən istifadə edilən bitki orqanizmləridir. Bitkilərin həm bütöv, həm də onların ayrı-ayrı hissələri — kökləri, saplaqları, toxumları, gülləri və meyvələrindən istifadə edilir. Tətbiqindən asılı olaraq bitkilər qida, yem, dərman, texniki bitki xammalı kimi qruplara ayrılır (efir yağları, rəngləyici, aşılayıcı və s.). Qida sənayesində, qidalanmanın ənənəvi məhsullarının istehsalında bitki xammalı əsas inqrediyent kimi (çörək və şirniyyat məmulatları, spirt, şərablar, şirələr və s.) istifadə edilir. Qida üçün yararlı bitki xammalı iki qrupa ayrılır: becərilən və yabanı. Bu qrupların hər birinə meyvə-tərəvəz və ot xammalı daxil edilir. Becərilən xammala, həmçinin taxıl və onun emalı məhsulları da aiddir. Becərilən xammal (taxıl, meyvə, tərəvəz) ənənəvi və genetik dəyişilmiş ola bilər.

Bitkilərin üzvi və mineral maddələri xammalın qida və bioloji dəyərini şərtləndirir. Bitkinin 80%-i karbohidratlardan ibarətdir. Bitkilərin karbohidratları əsas enerji mənbəyi olaraq, insanların qidasında geniş istifadə olunur. Bitkilər  ̶  insan üçün vitaminlərin əsas təchizatçısıdır. İnsanlar vitaminləri bitkidən və ya bitki mənşəli qida məhsullarından alırlar. Bitkilər, həmçinin fizioloji aktiv birləşmələri, məsələn, fenol birləşmələri, qlükozidləri, efir yağlarını, alkaloidləri və s.-ni sintez edir. Bu maddələrdən bəziləri müəyyən dərəcədə müxtəlif məhsulların qida və dadvermə üstünlüklərini müəyyən edir. Onlardan bir çoxu texnikada və tibbidə istifadə olunur.

Bitkilərin kimyəvi tərkibi qida biotexnologiyası üçün çox əhəmiyyətlidir, bu xammalın emal üsulunu və qida istehsalında onun sonrakı istifadə yollarını təyin edir. Bitki viruslarının immunodiaqnostikası təbiətdə mədəni bitkiləri xəstələndirən və kənd təsərrüfatına böyük ziyan vuran yüzlərlə virus yayılmışdır. Viruslarla ən çox yoluxan vegetativ yolla çoxalan kənd təsərrüfatı bitkiləridir. Virusla yoluxmuş bitkilərin məhsuldarlığı getdikcə aşağı düşür və nəticədə bitki cırlaşır. Virusla çox geniş yoluxan kartof yumrularıdır. Kartof yumrularının demək olar ki, hamısı virusla yoluxmuş olur. Kartof bitkisini xəstələndirən 20-dən çox virus növü məlumdur. Virussuz kartof yumrusundan əmələgələn bitkinin məhsuldarlığı, virusla yoluxmuş yumrudan alınan bitkiyə nisbətən 40-80% çox olur.

Bitkinin virus xəstəliklərinə qarşı əsas mübarizə üsullarından biri sağlam bitkilərin alınmasıdır. Sağlam bitkilər almaq üçün yoluxmayan toxumalar və uc tumurcuqların becərilməsi kimi üsullardan istifadə edilir. Bu üsullar hesabına böyük səmərə ilə sağlam bitkilər alınır, lakin onlar asanlıqla xəstə bitkilərdən yenidən virusla yoluxa bilir. Buna görə də mübarizə tədbiri kimi xəstəlik yayılmış sahədə bütün bitkiləri yandırmaq tələb olunur. Bu profilaktika tədbirində əsas şərt vaxtında bitkilərin virusla yoluxduğunu təyin edib diaqnoz qoymaqdır.

Bir çox ölkələrdə bu məqsədlə virusların immunodiaqnostikası və ya antizərdabdan istifadə edilir. Rusiyada bir çox bitki viruslarına qarşı antizərdab hazırlanmışdır, lakin onların fəallığı çox zəifdir. Digər tərəfdən, antizərdab almaq üçün antigen amil kimi virusların təmiz şəkildə alınması tələb edilir, bu isə çox çətin və mürəkkəb proses sayəsində başa gəlir. Gen mühəndisliyi antizərdabın alınmasında antigen kimi istifadə olunan virusların yaranmasında yeni perspektivlər açdı. Bitkiləri yoluxduran virus geninin bakteriya hüceyrələrində klonlaşdırılması sübut edildi.

Kartofda xəstəliktörədən virusların geni klonlaşdırıldı və E.coli bakteriyası hüceyrəsində ekspressiya olundu. Bununla da mikrobioloji üsulla fermentyorlarda bakteriyaları becərməklə çox qısa müddətdə xeyli miqdarda antigen alınması problemi həll olundu. Antigen alındıqdan sonra ikinci problem antitellərin (antizərdabın) alınmasıdır. Antitellər iki yolla alınır:

̶ Heyvanların immunizasiyası üsulu (immunitet yaratmaq) ilə. Bu çoxlu miqdarda antizərdabın alınmasına əsaslanır və çox baha başa gəlir.

̶ Hibrid siçan hüceyrələrinin (hibridomun) istifadə olunması ilə spesifik monoklonal antitellərin alınması. Bu üsulla hibridom sağlam siçana peyvənd edilir. Müəyyən müddətdən sonra tərkibində antitellər olan siçan qanı götürülür ki, buna assit məhsul deyilir. Üçüncü problem virusların kütləvi diaqnostikası üçün yüksək həssaslığa malik metodların hazırlanması və tətbiqidir. Virusla yoluxmanı kökyumrularında təyin etmək daha məqsədəuyğundur. Kartof yumrularında virusların miqdarı cüzi olduğu üçün onu təyin etmək çətindir. Buna baxamayaraq alimlər tərəfindən hazırlanan incə üsullar buna imkan verir. Üsullardan birinin əsasında antitel və antigen olan mühitdə bakteriya hüceyrələrinin bir-birinə bişirilməsi reaksiyası təşkil edir. Bu üsul kökyumrularında virusları 0,1 mkq/ml qatılıqla belə müəyyən etməyə imkan verir.

Genetik mühəndislik və molekulyar azotun bioloji fiksasiyası

Kənd təsərrüfatı bitkilərinin azot gübrəsi ilə təmini ən mühüm problemlərdən biridir. Bu məqsədlə həm kimyəvi azot gübrəsindən, həm də bioloji fiksəolunan azotdan istifadə edilir. Kimyəvi azot gübrəsi çox baha başa gəlməklə bərabər, torpaqda zəhərli azot oksidlərinin yaranmasına səbəb olmaqla ətraf mühiti zəhərləyir. Ən səmərəli azot fiksəedən mikroorqanizmlər Rizobium cinsli kök yumrusu bakteriyalarıdır. Bu bakteriyalar ancaq paxlalı bitkilərlə simbioz həyat şəraitində azot mənimsəyir. Simbiozun molekulyar mexanizminin öyrənilməsi göstərir ki, genetik mühəndislik üsulları ilə dənli bitkilərlə müştərək azot fiksəedən yeni mikroorqanizmlər yaratmaq imkanı var.

Molekulyar azot mənimsənilməsi üsulu ilə bitkilərə yeni genetik xassə də vermək mümkündür. Aqrobakteriya (Agrobacterium) hüceyrəsində Ti plazmidinin olması sayəsində bitkilərdə onkogen şişlər yaratmaqla onları xəstələndirir. Agrobacterium rhizogenez bakteriyasının Ti plazmidinin DNT-si öz-özünə bitki hüceyrəsi genomuna keçir və onu şişirdir. Ti plazmidi DNT-nə istənilən geni birləşdirməklə alınan rekombinat DNT molekulunu yenidən aqrobakter hüceyrəsinə keçirib, bitkini bu bakteriyalarla yoluxdurduqda, Ti plazmidi ilə bərabər istənilən gen bakteriya hüceyrəsindən bitki hüceyrəsinə asanlıqla keçir. Belə bitki hüceyrələrindən regenirasiya yolu ilə azotfiksəedən yeni bitki almaq mümkündür. Dünya alimləri bu üsulla kök yumrusu bakteriyalarından azot fiksəetməni kodlaşdıran geni aqrobakter, sonra isə bitki hüceyrəsinə keçirməklə yüksək məhsuldarlığa malik kənd təsərrüfatı bitkilərinin alınması üzərində işləyirlər.

 

Konservləşdirilmiş tərəvəzlər və digər məhsullar

Bir çox digər ərzaq xammalları kimi tərəvəzlərdən il boyu istifadə edilməsi üçün onları saxlamaq zərurəti yaranır. Bu zərurət yeni qida məhsullarının meydana çıxmasına gətirib çıxardı. Belə hallarda qıcqırma prosesi məhsuldakı qidalı komponentlərin saxlanılmasına kömək edir, hansı ki, onları konservləşdirmədikdə korlanma nəticəsində parçalanmaya məruz qalır.Tərəvəzlər konservləşdirilmək üçün duzlu suda saxlanılırki, bu zaman qıcqırma prosesi baş verir. Birinci mərhələdə duzlu suda tərəvəzlərin səthində aerob mikroflora inkişaf edir. Ardınca bu prosesə Saccharomyces və Torulopsis növünə aid olan süd turşusu bakteriyaları və mayalar qoşulur.

Qıcqırma nəticəsində süd turşusu və sirkə turşusu əmələ gəlir. Daha sonra süd turşusu bakteriyalarını mayalar əvəz edir. Tərəvəzlərdə olan bütün karbohidratlar sərf olunduqdan sonra qıcqırma başa çatır. Lakin, Candida, Debaryomyces və Pichia cinsinə aid mayaların bəzi növləri duzlu suyun səthində inkişaf etməkdə davam edir. Bu, məhsulun dadının pisləşməsinə və gələcəkdə xarab olmasına səbəb ola biləcək həddən artıq turşuluğun yaranmasına gətirib çıxara bilər.

Tərəvəzlərin müasir konservləşdirmə texnologiyasında süd turşusu bakteriyalarının seleksiya sortlarından istifadə olunur. Konservləşdirmənin son mərhələsində pasterizə prosesi mikroorqanizmləri məhv edir və keyfiyyətli məhsula zəmanət verir. Bioloji konservləşdirmənin üstün cəhəti məhsula kimyəvi maddələrin (konservantların) əlavə edilməməsi və məhsulun yüksək temperatura məruz qalmamasıdır. Məhsulun konservləşdirilməsi süd turşusu bakteriyalarının inkişafı hesabına gedir. Bu mikroorqanizmlərin metabolizmi zamanı əmələgələn süd turşusu məhsulu korlayan çürüntü və yağ turşusu bakteriyalarının inkişafını tormozlayır. Prosesdə heterofermentativ bakteriyalardan istifadə edilir, onların əmələ gətirdiyi digər metobolitlər məhsula xüsusi dad və xoş iy verir.

Kələmin turşuya qoyulması. Kələm doğranıb ona 2,5%-li duz qatılır. Duzlanmış kələm toxumalardan axan şirə hesabına sulanır. Belə şəraitdə arzuolunmayan spontan mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, süd turşusu bakteriyaları isə sürətlə inkişaf edərək süd turşusu əmələ gətirir. Qıcqırma 21 – 24ºC-də 6 – 8 gün ərzində davam edir. Yaxşı turşulaşmış kələm açıq rəng, xoş iy və dada, 1,3 – 1,7 % süd turşusuna malik olur. Yeməyə hazır olan turşumuş kələmi 0-5ºC temperaturda çənlərdə saxlamaqla kənar mikrobiotanın bitməsinin qarşısı alınır və qıcqırma prosesi dayandırılır.

Kələm turşuya qoyulan zaman əvvəlcə E. coli, Aerobacter cloacae, Flavobacterium rhenanus və s. çoxalıb qarışqa, sirkə, kəhraba və süd turşularını, etil spirti və s. metabolitləri əmələ gətirir. Sonra isə heterofermentativ süd turşusu kokkları (Leuconostoc mesenteroides) sürətlə inkişaf edərək çoxlu miqdarda süd turşusu əmələ gətirir və 2-3 gündən sonra başqa mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırır. Bu zaman süd turşusu ilə yanaşı sirkə turşusu, etil spirti, mannit, CO2 və s. alınır. Heterotrofermentativ formalar 4-6 gündən sonra homofermentativ çöplərlə (Lactobacillus plantarium) əvəz olunur.

Sonuncular 1,5-2,0% süd turşusu əmələ gətirir və manniti tam mənimsəyərək qıcqırmanı başa çatdırır. Qıcqırma davam etdikdə mühitdə süd turşusunun miqdarı artır və turşuluq 2,4%-ə çatdıqda kələmdəkəskin xoşagəlməz dad yaranır. Kələmi sənayedə turşuya qoymaq üçün xüsusi homo- və heterofermentativ süd turşusu bakteriyalarından ibarət mayadan istifadə olunur.

Xiyar, başqa tərəvəz və meyvələrin duza qoyulması. Xiyarın konservləşdirilməsinin ən geniş yayılmış üsulu onun duza qoyulmasıdır. Xiyar 6-8%-li duzlu məhlul dolu olan xüsusi çənlərə yerləşdirilir, çox vaxt azacıq şüyüt, sarımsaq, istiot, cəfəri, nanə əlavə edilir. Belə şəraitdə 24-28 saatdan sonra məhsul istifadəyə hazır olur. Məhlulda 0,3-0,4% süd turşusu əmələ gəldikdə xiyarın konservləşdirilməsi prosesi sona çatır. Xiyarın spontan bakteriyalarla turşulaşması üç mərhələdə gedir:

Birinci mərhələdə Aerobacter aerogenes, A. cloaceae, Bacillus mesentericus, B. megaterium, B. polimyxa iştirak edir.

İkinci aralıq mərhələ Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti vasitəsilə aparılır.

Üçüncü mərhələdə L. plantarum, L. brevis və L. fermenti bakteriyaları iştirak edir. Birinci mərhələnin ilk günlərində kif və maya göbələkləri, Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Bacillus cinsli bakteriyaların nümayəndələri də çoxluq təşkil edir. İkinci mərhələ 14 günə qədər davam edib, homo- və heterofermentativ kokklar və çöplərin, maya göbələklərinin üstünlüyü ilə gedir.

Bu zaman qida maddələrinin tükənməsi nəticəsində mikroorqanizmlərin fəaliyyəti xeyli zəifləyir, əksər hallarda dayanır. Xiyarın keyfiyyətli konservləşdirilməsində süd turşusu bakteriyalarının təmiz kulturalarından istifadə olunur. Pikuli kiçik duzlanmış xiyarlardan hazırlanır. Son məhsulu tam və ya natamam qıcqırma nəticəsində alınır. Qıcqırma zamanı, yenə də süd turşusu bakteriyaları əsas rol oynayır. Duzu az miqdarda əlavə edir, duzluğu əvvəlcədən sirkə turşusu ilə turşudurlar. Əgər ona şüyüd və digər ədviyyələr əlavə edilərsə, şüyüdlü pikuli alınır.

Süd turşusu qıcqırması əsasında pomidor, zeytun, alma, qarpız, çuğundur və s. məhsullar konservləşdirilir. Konservləşdirilmə məhsulun növündən asılı olmayaraq ümumi texnoloji proseslə həyata keçirilir. Zeytun qələvi ilə emaletmə və duza qoyma yolu ilə hazırlanır. Yaşıl meyvələri konservləşdirərkən Leuconostoc mesenteroides, sonra isə Lactobacillus plantarum süd turşusu qıcqırması həyata keçirilir və bu proses altı aydan doqquz aya qədər davam edir. Yetişmiş meyvələr heç qıcqırdılmır, ya da qısa müddətdə qıcqırdılır. Hər iki halda qələvi emalı böyük əhəmiyyət kəsb edir, belə ki, bu zaman oleuropein (acı dada malik qlükozid) ayrılır.

 

Yemlərin siloslaşdırılması

Siloslaşmış yemdə bütün qida maddələri və vitaminlər qorunub saxlanılır. Buna görə də, o, yaşıl yemdən geri qalmır. Siloslaşma mürəkkəb mikrobioloji prosesdir. Bitki üzərində çoxlu miqdarda spontan mikroorqanizmlərə, o cümlədən, süd turşusu bakteriyalarına rast gəlinir. Bitki doğranıb nəmləşdirildikdən və silos çalalarına kip doldurulduqdan sonra bir neçə mərhələdən ibarət siloslaşma prosesi gedir. Birinci mərhələdə bitkidəki bütün spontan bakteriyalar sürətlə inkişaf edir. Bu dövrdə çürüntütörədən aerob, sporlu və sporsuz bakteriyalar, bağırsaq çöpləri, maya göbələkləri və s. silosda qalmış hava qurtarana kimi çoxalır. Hava qurtardıqdan sonra tam anaerob şərait yaranır və nəticədə aerob bakteriyalar ölməyə başlayır, anaeroblar isə artır.

Siloslaşmanın ikinci mərhələsində süd turşusu kokkları (Streptococcus faecalis, S. faecium, Leuconostoc mesentericus) süd turşusu çöplərinə nisbətən üstünlük təşkil edir. Bu mərhələdə Clostridium cinsli anaerob bakteriyalar da inkişaf edir. Süd turşusu bakteriyalarının fəaliyyəti zamanı əmələgələn süd turşusunun toplanması və mühitdə rütubətin azalması xlostridiumun inkişafını tezliklə dayandırır. Silosun 8-15-ci günündən sonra süd turşusu bakteriyaları ilkin mikrobiotanı tamamilə sıxışdırır və silosda mikroorqanizmlərin ümumi miqdarı xeyli azalır.

Üçüncü mərhələdə çox vaxt ancaq süd turşusu bakteriyalarına rast gəlinir. Son mərhələyə siloslaşmanın 30-60-cı günündə təsadüf edilir. Bu mərhələdə toplanan çoxlu süd turşusu bakteriyaların inkişafını dayandırır. Belə şəraitdə silos dəyişikliyə uğramadan uzun müddət qala bilir. Siloslaşmanı təyin edən əsas amillərdən biri rütubətdir. Süd turşusu bakteriyaları 70-75% rütubət olan mühitdə yaxşı inkişaf edir, bu da siloslaşmanın normal gedişini təmin edir. Son illər yemlərin siloslaşmasında senajın hazırlanması daha çox istifadə edilir.

Bu məqsədlə yaşıl yemlər əvvəlcə 55-65% nəmliyə qədər qurudulduqdan sonra doğrayıb silos çalalarına doldurulur. Yaşıl kütlənin tənəffüsündən alınan CO2 və süd turşusu bakteriyalarının sintez etdikləri turşu senajı konservləşdirir. Prosesdə substratdakı (bitkidəki) şəkərin 20%-ə qədəri süd turşusuna çevrilir və bitki yüksək qidalılıq keyfiyyətini saxlayır. Bu üsulla çətin siloslaşan zülallı bitkiləri, məsələn, yoncanı da konservləşdirmək olar.

Bitkilərdə spontan süd turşusu bakteriyalarının həmişə eyni miqdarda olmaması və bəzən az olması prosesin çox vaxt pis getməsi ilə nəticələnir. Ona görə də yemlərin keyfiyyətli siloslaşması üçün müxtəlif süd turşusu bakteriyalarından ibarət mayadan istifadə edilir. Adətən silos kütləsinə 0,5-1,0% maya qatılır.

Yemlərin siloslaşması çoxtonlu istehsal sahəsi kimi tətbiq olunur. Silosun keyfiyyəti aşağıdakı əlamətlərə görə müəyyən edilir:

  • – lamisə üzvləri ilə silosun rəngi, iyi, mexaniki (fiziki) xassələri təyin edilir;
  • – biokimyəvi xassələri: zülal, şəkər, yağ, vitamin, fizioloji aktiv maddələrin və s. miqdarı, mühitin turşuluğu;
  • – mikrobiotası; süd turşusu, çürüntü, yağ turşusu bakteriyaları, maya və kif göbələklərinin miqdarı.

Silosa keyfiyyətinə görə əla, yaxşı və pis qiymətlər verilir. Keyfiyyətli silos aşağıdakı xassələrə malikdir:

Rəngi – açıq qəhvəyi və ya sarımtıl;

İyi – xoş turşməzə;

Mexaniki xassəsi – yumşaldılmış;

Turşuluğu – pH = 4,2-4,4;

Zülal – 8-10%;

Mikrobiotasının əsasən süd turşusu bakteriyalarından təşkil olunması, yağ turşusu bakteriyalarının isə olmamasıdır.

 

Soya məhsulları

Soya Asiya ölkələrində, xüsusilə Çində və Yaponiyada əsas qida bitkisi hesab olunur. Şərq mətbəxində soya başlıca zülal və yağ mənbəyi kimi çıxış edir. Şərqdə soya paxlasından bir çox ənənəvi ərzaq məhsulları hazırlanır. Soya sousu şişmiş və bişirilmiş soya horrası əsasında hazırlanır. Ona müxtəlif mikroorqanizmlərdən, əsasən, Aspergillus orizaedən ibarət qıcqırmış maya əlavə edilir. Qıcqırmanın gedişində 3-5 sutka ərzində, 25-30 С temperaturda göbələk sürətlə inkişaf edir. Sonra qarışığa duz (20 %) əlavə edir və onu 0,5-2 il ərzində aşağı temperaturda yetişmək üçün saxlayırlar. Hal-hazırda Aspergillus orizae göbələyinin təmiz ştammlarından istifadə edilir, buna görə də saxlama müddəti 1-3 ayadək azalır.

Kif göbələyindən başqa soya sousu almaq üçün Pediococcus soyae bakteriyalarından, Saccharomyces rouxii mayalarından və Torulopsis mayalarının bəzi növlərindən istifadə edilir. Onlar xüsusi olaraq soya qarışığına başlanğıc ştammlar şəklində əlavə edilir və ya qarışıqda olan hüceyrələr vasitəsilə çoxaldılır.

Qıcqırma nəticəsində qarışıqda süd turşusu və digər turşular, etil spirti toplanır. Proses sona çatdıqdan sonra soya kütləsindən su axıdılır və ya presləmə yolu ilə ayrılır, soya sousu alınır. Yerdə qalan cecə ilə ev heyvanları yemlənilir. Təmiz ştammlardan istifadə etmək yolu ilə prosesin sürətlənməsindən başqa, soya hidrolizatlarının alınması üçün sırf kimyəvi üsullar işlənib hazırlanmışdır. Soya paxlası gələcəkdə Şərq mətbəxində fermentləşdirmə üsulu ilə yeni məhsulların alınması üçün xammal rolunu oynaya bilər.

Biotexnologiyanın köməyi ilə soya zülalından yeni məhsullar alınır. Onlar mikroorqanizm fermentlərinin iştirakı ilə soya zülalının hidrolizi yolu ilə istehsal edilir. Məsələn, soya zülalının həllolan hidrolizatı ətin əvəzedicisi kimi, soya paxlasından olan xörəklərdən daha üstündür. Əhalisi zülalı az olan qidalar qəbul edən ölkələrdə alkoqolsuz içkilər zülalla zənginləşdirilir.

Bitki mənşəli məhsulların istehsalında mikromisetlərin rolu

Mikroskopik göbələklərin mitselilərindən insanın qidalanmasında hələ çox qədim zamanlarda istifadə edilmişdir. Cənub – Şərqi Asiyanın, Şərq ölkələrinin əhalisinin qidasında nişasta, digər karbohidratlar üstünlük təşkil edir, lakin zülal çatışmır. Nişastalı məhsulları zülalla zənginləşdirmək və onlara ət dadı vermək üçün bu ölkələrdə hələ qədim zamanlardan bitki məhsullarının üzərində xüsusi olaraq seçilən və təbii yolla seleksiya edilmiş kif göbələkləri yetişdirmişlər. Şərqdə soya paxlasından bir çox ənənəvi qida məhsulları hazırlanır, onların özünəməxsus dadı mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə müəyyən olunur. Bunlara Aspergillus növündən olan göbələklər aiddir.

Şərq mətbəxinin xarakterik elementlərindən biri – ümumi tempe (və ya tempex) adı altında birləşmiş olan məhsuldur. İndoneziyada tempe soya paxlası, yerfındığı və ya kokos qozundan hazırlanan möhkəm kökədir. Yerfındığı və ya soyadan hazırlanan kökələri qidada Rhizopus növündən olan cücərmiş kif göbələkləri ilə birgə işlədirlər. Yerfındıqlı tempe 50% zülali maddələrdən ibarətdir və dadına görə ət məmulatını xatırladır.

Tempe istehsalı 2-3 gün davam edir. Əvvəlcə soya paxlaları 12 saat suda saxlanılır və qabıqdan çıxarılır, sonra mədə şirəsinin fermenti olan tripsini və boy hormonunun ingibitorlarını parçalamaq üçün yarım saat ərzində qaynadılır. Bu iki ingibitor çiy halda olan soya paxlasını insan tərəfindən mənimsənilməz hala salır. Bundan sonra paxlalar bir neçə dəfə yuyulur və qurudulur. Sonra Rhizopus oligosporus kif göbələklərinin sporları əkilir.

Ənənəvi olaraq bunun üçün tempenin əvvəlki porsiyasının qalıqlarından istifadə edilir. Qıcqırma 31ºС temperaturda 36-38 saat davam edir. Proses zamanı məhsulda zülalın və sərbəst aminturşuların miqdarı artır, turşuluq pH 5-dən 7,6-ya qədər yüksəlir. Məhsul təbii yolla vitaminlərlə: riboflavin (В2), sianokobalamin (В12), nikotin turşusu (РР) ilə zənginləşir. Nəticədə paxla sıyığından və göbələk mitselisindən ibarət açıq-qəhvəyi kökə alınır. Bu məhsul ilkin xammaldan (soya paxlası) fərqli olaraq yüksək qidalılıq dəyərinə malık olub asan həzm olunur. Tempen qida kimi bilavasitə hazırlandıqdan və ya kokos yağında qızardıldıqdan sonra istifadə edilir.

Yapon mətbəxi nate və ya miso adlanan məhsulla çox məşhurdur. O Aspergillus orizae kif göbələyi ilə becərilmiş soya paxlasından alınır. Məhsul özünəməxsus acı dada malikdir. Çində analoji üsulla pendirəbənzər delikates – sufu (qırmızı kəsmik) hazırlanır. Bunun üçün soya paxlası və Mucor cinsindən olan kif göbələklərinin növündən istifadə edilir. Daha bir Çin məhsulu –anqkak hazırlanarkən düyü Monascus purpureus kif göbələyi ilə əkilir, o, məhsulun dadını yaxşılaşdırır, həm də ona qırmızı rəng verir.

Nişastanın hidroliz məhsulları

Qarğıdalı, buğda və kartof nişastasının istehsal üsulları haqqında dəfələrlə ətraflı danışılmışdır. Sənaye miqyasında bu nişasta növlərinin hidrolizi müxtəlif üsullarla: yalnız turşu, turşu və ferment, yalnız fermentlə həyata keçirilir.

Ötən əsrin 60-cı illərində turşu və turşu-ferment proseslərini Bacillus subtilis (amilosubtilin) -аmilazanın və Aspergillus orizae (аmilorizin) və ya A. niger (amilosubtilin) amiloqlükozidazanın istifadəsinə əsaslanan ferment üsulu əvəz etdilər. Onun əsas üstünlüyü prosesin sürətinin artması, tullantılarla çirklənmənin azalması, dekstroza ekvivalenti (DE) yüksək olan məhsulun alınmasındadır. Hidrolizatın DE miqdarı nişastanın hidrolizinin dərinliyini əks etdirir ki, burada DE sıfira bərabərdir.

Növbəti vacib addım istehsalatda, əsasən B. Licheniformis alınan istiliyə davamlı – amilazaların tətbiqi olmuşdur. Bu aminoqlükozidaza ilə emal edildikdən sonra de-nin 100 yaxına olan məhsul almağa imkan verir.

Nişastanın yüksək temperaturda mayeləşdirilməsi bu gün adi istehsal prosesinə çevrilmişdir, sonrakı mərhələ  şəkərləmə – indiyə qədər A. nigerin fermenti olan «adi» qlükoamilazanın iştirakı ilə baş verir.

 

 

Yazar: Rüstəmli Ləman

 

Həmçinin bax:   https://kafkazh.com/qaraciyer-nedir/

 

Həmçinin bax:   https://turaz.org/mayin-10-da-18-yasina-catmis-butun-vetendaslarin-vaksinasiyasina-baslanilacaq/